二级营养师陆雅坤

　　营养师介绍：毕业于江南大学食品学院食品质量与安全专业、国家二级公共营养师（技师）、中国营养学会会员、北京营养师俱乐部会员、HACCP内审员、ISO9000内审员、北京体育广播《饭点儿说吃——健康美食文化论坛》营养嘉宾、理想国际营养师培训班讲师。

　　什么是地沟油

　　国家对“地沟油”没有明确的定义

　　我们常说的地沟油指的是——垃圾油、剩菜油、反复煎炸油等，经过静置、过滤、脱色、吸附、脱臭、脱胶、脱酸等精炼工艺，而重新生产、“再利用”的油。

　　如何判断和鉴别

　　没有国家标准方法来判别“地沟油”，原因有二：一是国家没有对“地沟油”明确的定义和范围划定；二是经过一系列的理化工艺，地沟油脱胎换骨，其各项理化指标（水分、酸价、碘价、过氧化值等）理论上都可以达到食用油的指标，很难通过某种实验方法来检测和鉴别。

　　厨师常用的鉴别好油与坏油方法有：

　　1.看颜色——澄清透明，颜色浅。

　　2.闻气味——天然油有原料的香味（大豆油有豆味，花生油有花生味）而品质不好的油有淡淡的酸味或哈喇味。

　　3.尝味道——天然油有淡淡的香味，品质差的油有酸味、苦味等不愉快的味道，还会有腻口感。

　　另外，反复使用的油和从剩菜中提炼出来的油，由于其在反复加热的过程中产生了许多脂肪酸的异构产物，比如反式脂肪酸、氧化聚合和环状酯类，这些物质很难通过精炼分离出去，在油脂中会使之发粘。如果您买到的油（尤其是散油、小作坊油）有非常粘稠、不易清洗的现象，那就要引起注意了。

　　地沟油的危害

　　有人说地沟油会致癌，说其毒性赛毒药，我没有找到相关的理论依据。

　　虽然大家对“地沟油”深恶痛绝，但是如果经过严格的原料控制、精炼生产工艺，这种重新利用的油在原则上，是可以食用的，只是品质不如第一次生产的油脂。

　　问题就在于，生产商大都是看中巨额利润，忽略安全卫生，原料可利用性，难免带来极其危险的隐患。

　　1、 带来了已经反复多次使用的油脂（其中可能有的过氧化物、高聚合油脂等很难分离出去，且可能引起心脑血管疾病、甚至癌症）。

　　2、 生产过程中掺杂陈旧的玉米、黄豆等一起提炼，可能引入黄曲霉等致病性、毒性极强的有害微生物及产物。

　　3、 生产环境卫生条件差、带来的污染。

　　4、 生产工艺不合格，无法将回收油脂中的有害物质完全分离提纯。由于是违法生产，也很难对其进行监管。

　　总的来说，地沟油最主要的问题是卫生问题和过氧化的问题。的确可能引起肥胖、心脑血管疾病、肝脏疾病、甚至有诱发癌症的可能性。

　　地沟油的用处

　　其实，剩菜油、肥肉下脚料、反复煎炸用油在回收后，也可以有好的用途，比如进入化工渠道，作为生产洗护用品的原料，要知道，第一块肥皂的发明，就是源于一块猪油。

　　更被大家认可并已经广泛实施的做法是，利用这些“地沟油”来做燃烧能源——生物柴油，既提高了利用率，又不失为一种环保的做法！

本文标题：营养师教你如何判断和鉴别地沟油

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